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越南菜必备的“四大金刚”

发表时间:2013-03-16 09:27 来源:北京中国国际旅行社 浏览次数:
越南菜中的“四大金刚”其实就是鱼露、柠檬、花生碎仁和炸干葱这四种调味品,而“金刚”便是“法宝”之意。
越南朋友介绍说,这“四大金刚”可不是随便就能当的,每个在越南饮食中的地位都“举足轻重”。越南饮食文化看重的是清爽和原味,以蒸煮、熬焖和凉拌为主。而容易上火的油炸或烧烤菜肴,大多也会配上新鲜生菜、薄荷、黄瓜片吃,要的就是去油下火。这样一来,健康是有了,口味却差了些。为了“补味”,“四大金刚”便应运而生。
鱼露是用纯天然的方法腌成的,它集中了鱼的精华,有很高的营养价值,还是越南妇女保持窈窕的“秘方”。据越南人说,鱼露是将鲜鱼腌了,然后悬挂起来,鱼滴下来的汁液就是最初的鱼露。后来为了大量生产,将许多鱼一起塞在瓦缸里,把盐、醋、酒、糖、酱等调料淋在上面,封好缸口,在阳光下暴晒,让鱼身发酵、溶解。最后从缸中倒出来的液体才是鱼露。越南人特别能吃鱼露,人均每年消费掉三四升。以前所有的越南家庭都自制鱼露,但现在的年轻人觉得麻烦,爱到店里买现成的,但中老年人还是喜欢亲手制作。
“如果说鱼露是越南菜的调味之王,那柠檬就该算王后了。”越南吃饭,无论高档酒楼还是街边大排档,无论海鲜大餐还是河粉一碗,也无论煎炸、蒸煮还是火锅,都少不了用柠檬调味。
花生碎粒和炸干葱也是“四大金刚”里的两员大将,它们的最大功能就是给菜提香。尤其是香脆的花生碎粒,让很多越南人“爱不释口”。越南人把花生慢火炒香,平铺在小碟子里,用微波炉高温加热三四分钟,去皮之后再用工具捣碎,然后装入密封性好的罐子里。什么时候想吃就直接拿出来,撒在饭菜上面,又香又脆。越南有名的糯米饭少不了的就是花生碎粒和芝麻。吃上一口,糯米的米香配上花生和芝麻的香,是种简单而绵长的回味。至于烤肉、米粉等,越南人也喜欢在上面撒上厚厚的一层花生碎粒。
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